Sebze Yemekleri

Kabak Kayığı

 

DPP_00021 (800x600)

Sydney’de halen kış mevsimi olmasına rağmen bugün hava o kadar güzel ki? Hava durumunu bize usanmadan bildiren kaynaklardan aldığımız bilgiye göre bugün hava sıcaklığı 24 derece olacakmış. Benim de bugün şan dersim olduğundan öğleden sonra dışarı çıkmak durumundayım ve havanın güzel olması haliyle benim için iyi. Kayıt stüdyosunun çok güneş aldığını hesaba katmazsak tabii.

Tarifime gelince…

Kabak Kayığı İmam Bayıldı’nın kabakla yapılanı gibi düşünülebilir. Ne yalan söyleyeyim ben ilk defasında İmam Bayıldı’dan esin alarak bu yemeği geliştirmiştim. Kabağın da geçimli bir sebze olması işimi kolaylaştırdı diyebilirim. Diğer taraftan da son derece hafif ve bir o kadar da lezzetli olduğundan, özellikle yemeğe gelen misafirlerim tarafından çok sevilen bir yemek oldu. Tarifi de şöyle…

Kabak Kayığı
Malzemeler:
1 kg kabak
3 iri soğan, yarım ay şeklinde doğranmış
2 adet yeşilbiber, küp şeklinde doğranmış
1 adet kırmızıbiber
1 adet domates
1 çay bardağı domates püresi
4 yemek kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı şeker
Tuz ve karabiber
8 dal maydanoz

Hazırlanışı:
• Kabakların dış yüzeyini çatalla çizin. Boyuna ortadan ikiye bölün ve çekirdekli içini çıkarın. Hafifçe şekillerini bozmayacak kadar buharda pişirin.
• Kabakların içlerine karabiber, tuz karışımı serpin.
• Tencerede 3 kaşık sıvıyağ ısıtın, soğan ve biberleri ekleyin ve kavurun. Son olarak domates, domates püresi, tuz ve şekeri ekleyin.
• Diğer taraftan yayvan bir tencereye kabaklar dizin. İçlerine 1 ½ yemek kaşığı soğanlı iç koyun. ½ çay bardağı su ekleyip yemek kaynayıncaya dek pişirin. Tencerenin altı kısın ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin.
• Kabaklar piştikten sonra üzerlerine kıyılmış maydanoz serpilip servis yapılır.

Ana Yemekler

Pastırma Tadında Vejetaryen Kurufasulye Yemeği

Pastırmanın gerçek lezzeti onun dışını saran çemen kısmından gelir. Öyleyse pastırma yemiyoruz diye bu lezzetten mahrum kalmamız söz konusu değil. Aşağıdaki tarifi pastırma üreticilerinin sayfalarını inceleyip kendi mutfağımda test ettikten sonra geliştirdim. Yanında güzel bir pilavla servis edip kurufasulye-pilav geleneğini de bozmamış oldum. Umarım beğenirsiniz…

Pastırma Tadında Vejetaryen Kurufasulye Yemeği
Malzemeler:
200 gram haşlanmış kurufasulye
1 adet kuru soğan, ince kıyılmış
1 çarliston biber, halka doğranmış
1 adet yeşil soğan, halka doğranmış
½ limonun suyu

Çemen için gereken malzemeler:
1 çorba kaşığı acı biber salçası
2 çay kaşığı çemen
2 çay kaşığı toz sarımsak
½ çay kaşığı toz acıbiber
1,5 çay kaşığı toz kırmızıbiber
1 çay kaşığı kimyon
½ limonun suyu
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:
• Çemen malzemelerini bir kasede iyice karıştırın. Kenara ayırın.
• Yağı bir tencerede ısıtın. Soğan, biber ve tuzu ekleyip karıştırarak pişirin. Çemenli karışımı ekleyin. Acı biber salçasının eriyebilmesi için su ekleyin. Kurufasulyeyi ekleyin ve güzelce karıştırın. Kaynamaya başladığında ateşin altını kısın ve sos kıvamına gelinceye dek pişirin.
• Ateşten indirmeden hemen önce limon suyunu üzerlerinde gezdirin. Karıştırıp yeşil soğanla süsleyin ve yanında pilavla servis edin. Afiyet olsun!

DPP_00024 (1024x795)

Pilavlar

Vejetaryen Buhara Pilavı

Vejetaryen Buhara Pilavı annemin yemek kitaplarından birinde, yemek pişirmeye ilk heveslendiğim zaman bulup denediğim tariflerden biridir. Bugünlerde Sidney mutfağımın vazgeçilmez bir parçası haline gelen bu pilavı sizlerle paylaşmak istedim. Umarım beğenirsiniz.

Vejetaryen Buhara Pilavı

Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
3 kaşık tereyağı
1 fincan kuşüzümü
1 havuç
1 fincan antepfıstığı
Maydanoz
Tuz
3 su bardağı su
2 çorba kaşığı sıvı yağ

Hazırlanışı:
• Önceden ıslatılmış pirinci 3 çorba kaşığı yağda kavurun. Üzerine su ilave edin. Pirinç suyunu çekene dek pişirip, demlenmeye bırakın.
• Kuru üzümleri ılık suda 10 dakika bekletip, süzün. Antepfıstıklarını kaynar suya atıp, biraz haşlayın. Süzün. Kabuklarını çıkartın.
• Sıvı yağı bir tencereye alın. Antepfıstığı, küçük küçük doğranmış havuç ve üzümü ekleyip, biraz kavurun. Pilavla karıştırın.
• Üzerine maydanoz serpip, servis yapın.

IMG_2740 (1024x805)

Zeytinyağlılar

Zeytinyağlı Yemek Yaparken Nelere Dikkat Etmeli?

Türk mutfağının en sağlıklı başlangıçlarından biri olan zeytinyağlılar günlük sofralarımızdan öte davet sofralarımızın da vazgeçilmezleri arasında yerini alıyor.

DPP_00022 (1280x960)

• Zeytinyağlı yemeklerde dikkat etmeniz gereken en önemli noktalardan biri, kullanacağınız malzemelerin özellikle sebzelerin bulunduğunuz mevsimin ürünü olmasıdır. Sebze ve otlar ne kadar taze ve zedesiz olursa yemekleriniz de bir o kadar lezzetli olacaktır.
• Zeytinyağlı yemekler soğutulduktan sonra tabaklara dökülmelidir. Eğer sıcakken boşaltırsanız yemek dağılır ve görüntüsü bozulur.
• Zeytinyağlı yemeklere 1-2 adet kesme şeker koyarsanız lezzeti artar. Ayrıca şeker, yemeklerinize bir parlaklık katacaktır.
• Servis yapmadan önce bir gece buzdolabında bekletirseniz yine lezzetinin arttığını görürsünüz.
• Pişerken mutlaka kısık ateşte pişirin. Yağın fazla kızmamasına dikkat edin. Yağ yanarsa lezzeti bozulur.
• Zeytinyağlı yemekleri hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de hazırlanan yemeğe uygun zeytinyağının kullanılması. Salatalar ve mezeler için en uygun zeytinyağı sızmadır. Sızma, zeytinyağları içinde en doğalı olduğundan zeytinyağlı yemekler için ağır olabilir. İlla ki yemeğimi sızma zeytinyağı ile hazırlayacağım diyorsanız dikkat! Buzdolabından çıkan yemeğiniz donabilir. Bir Akdeniz kültürü mirası olan zeytinyağlı yemekler için en uygun zeytinyağı riviera ve natureldir. Birkaç kez işlemden geçmiş olduğundan zeytinyağı hafiflemiştir.

Püf Noktası

Püf Noktası: Yumurta

Yumurtayla ilgili herkesin bilmesi gereken püf noktalarını sizler için bir araya getirdim.

egg-1385315_960_720 (800x533)

Yumurtanın Taze Olup Olmadığını Nasıl Anlarsınız?
• Yumurtanın tazeliğini anlamak için uygulanan belli birtakım yöntemler vardır. Bunlar ışığa tutmak, sallamak, tuzlu suya atmak ve ağırlığını kontrol etmektir.
• Yumurta ışığa tutulduğunda parlaksa taze; esmer, bulanık ve lekeli görünüyorsa bayattır.
• Taze yumurta sallandığında içinde hava boşluğu bulunmadığından ses gelmez.
• Taze yumurta ağır, bayat yumurta hafiftir.
• Yumurtanın suya atıldığında dibe çökmesi de tazeliğinin bir başka göstergesidir. Bunun için yumurtaları içine biraz tuz ilave edilmiş suya atın. Taze olanlar suyun dibinde, 3-5 günlükler ortasında, bayat olan yumurtalarda yüzünde dururlar.
• Yumurtanın taze olup olmadığını, onu kırarak da anlayabilirsiniz. Kırdığınızda sarısı yayılıyor ve dağılıyorsa ya da bombeli bir şekilde duruyorsa taze demektir. Bu yüzden onları teker teker bir kaba kırın ve kontrol edin ki bayatları yemeğe karıştırmadan atma şansınız olsun.
• Yumurtanın kabuğunun temiz olmasına özen gösterin. Ve aynı fiyata satılan yumurtaların iri olanlarını tercih edin. Yumurta ağır olmalı. Çatlak olanları almayın.

Yumurta satın alırken…
• Yumurtanın kabuğunun temiz olmasına özen gösterin.
• Aynı fiyata satılan yumurtaların iri olanlarını tercih edin.
• Ağır olan ve çatlağı olmayan yumurtaları tercih edin.

Yumurta Nasıl Saklanır?
• Yumurtaları en iyi saklamanın yolu 1 ila 5 derece arasındaki ısıda tutmaktır.
• Yumurtayı buzdolabına koymadan önce kesinlikle yıkamayın. Çünkü su, yumurtanın kabuğundaki gözle görülmeyen, zamklı koruyucu zarı eritir ve kabuktaki gözeneklerin arasından yumurtanın içine mikrop girmesine neden olur. Sonuç olarak yumurta çabuk bozulur.
• Yumurtayı, sivri kısmını alta gelecek şekilde buzdolabının yumurta gözlerine, ağzı kapalı kaplar içinde yerleştirirseniz, 10-15 gün saklayabilirsiniz.
• Yumurta kapalı kaplarda saklanmadığında buzdolabındaki kokuyu emer.

Yumurta Pişirirken…
• Yumurtanın haşlanırken patlamasını önlemek için tepesine iğne ile birkaç delik açın. Böylece su rahatlıkla içeriye girer ve yumurtanın patlamasını önler. Veya haşlama suyuna dört kibrit çöpü atarak da kabukların çatlamasını önleyebilirsiniz.
• Buzdolabından çıkarır çıkarmaz yumurtanızı pişirirseniz soğuk yumurta ani ısı değişimi nedeniyle genleşecek ve kabuğundan dışarı çıkmak isteyecektir. Bu durumda rafadan yumurta yapmak istediğinizde yumurtanızı cezveye yerleştirmeden önce bir parça limonu her tarafına sürün.
• Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Yani yumurta 12 dakikadan fazla haşlanmamalıdır. Bu süre aşıldığında yapısında bulunan kükürt, sağlık açısından zararlı sülfüre dönüşür. Ayrıca, eğer yumurta bayatsa sarısındaki demir ve beyazındaki sülfür birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşturur. Bu durumda fazla pişmiş yumurtanın içindeki besleyici maddeler vücut tarafından olması gerektiği şekilde değerlendirilemez.
• Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir.
• Kati haşladığınız yumurtaları kolayca soymak için kaynar sudan çıkarıp hemen soğuk suya tutun ve bir süre soğuk suda bekletin. Su kabuğun gözeneklerinden içeri sızar ve soymayı kolaylaştırır.

Yumurta nasıl haşlanır?
• Yumurtalar, hafif buharlaşmaya başlayan ama sert bir şekilde kaynamayan suya eklenerek 10 dakika pişirilir ve derhal soğuk suya çıkarılarak çabucak soğutulur. Buharlaşmaya başlayan sudaki yumurtanın 4-5 dakikada akı, 8-10 dakikada ise sarısı katılaşır. Bundan daha uzun süre pişirmeye gerek yoktur.
• Yumurta akı mutlaka pişirilmelidir. Çünkü çiğ yumurta, B vitaminlerinden biotinin vücut tarafından kullanılmasına engel olduğu için zararlıdır.

Yumurta pişirirken dikkat edilmesi gerekenler…
• Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra eller, kullanılacak kaplar ve araçlar yıkanmalıdır.
• Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır.
• Kullanılacak sayı kadar yumurta buzdolabından çıkartılmalıdır.
• Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır.
• Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Örneğin Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.
• Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir.

Çorbalar

Yayla Çorbası

Yayla Çorbasının bir adı da “Hasta Çorbası” imiş. Geçenlerde bu konuda aydınlatıldım. Ancak esas konu geçen hafta bu çorbayı bir hastaya yapmış olmam. Çok yakın arkadaşlarımdan birinin kızı burada İngilizce kursa gitme amacıyla şu an bizde kalıyor ve mevsimlere henüz ayak uyduramadığından hafif soğukalgınlığı var. Hasta çorbası şart olduğundan bu tarif çok gerekli oldu. Ertesi gün eşim kalanını işe götürdü. Haliyle herkes memnun.

Yayla Çorbası

Malzemeler:
6 çorba kaşığı pirinç
6 çorba kaşığı yoğurt
2 yumurta
3 çorba kaşığı un
5 bardak su
1 çorba kaşığı tereyağı
1/2 limonun suyu
2 çay kaşığı nane
Maydanoz
Tuz

Hazırlanışı:
• Pirinç yıkanır ve süzülür. Tencereye 3 bardak su konur ve pirinç yumuşayıncaya dek haşlanır.
• Yumurta, un, limon suyu ve yoğurt çırpılarak boza kıvamına getirilir. İki bardak su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.
• Kaynadıktan sonra pirinç eklenir.
• Kıyılmış maydanoz ve yağda kavrulmuş nane ile servis edilir.

IMG_5754

Salatalar

Pancar Salatası

DPP_0006 (1280x960)

Yemek olayına ilk heveslendiğimde bazı restoranlara gidip onu bunu nasıl pişirdiklerini sorardım. O zamanlar otelcilik lisesine gittiğimden benim bu tarz sorularımı kimse yadırgamamıştı. Aynı dönemde bu yöntemle pek çok tarif biriktirdim. Bu tariflerden biri de bir çeşit pancar salatası idi. Arşivimde araştırıken onun yerine bu tarifi buldum ve ben diğerini ararken şimdilik bununla idare etmenizi isteyeceğim.

Pancar Salatası

Malzemeler:
500 gram pancar
2 adet kırmızı soğan
1/2 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 adet limon
1 demet nane
Zeytinyağı
Tuz

Hazırlanışı:
• Pancarı akan su altında çok iyi yıkayın. Bir kaba koyup üzerini örtecek kadar su ekleyin. 25 dakika pişirin.
• Soğumaya bırakın ve soğuduktan sonra soyup küp şeklinde doğrayın. Soğanları soyun ve ince ince kıyın.
• Bir kapta sumak ve şekeri karıştırın ve limon suyunu ekleyin.
• Zeytinyağı ve tuz ile tatlandırın.
• Naneyi yıkayın ve doğrayın. Birkaç tane nane yaprağını süslemek için ayırın.
• Hazırladığınız sosu pancarların üzerine döküp ayırdığınız nane yapraklarıyla süsleyip servis yapın.

DPP_0002 (1280x960)

Tatlılar

Sakızlı Fırın Sütlaç

Sidney’de Türk yemeği için malzeme bulmak o kadar da zor değil. Oturduğum semtten 40 dakika arabayla gidilen ve Türklerin çoğunlukla yaşadıkları bir semt olan Auburn’a gitmek yeterli. Auburn’da Türk supermarketi var ve adı da Gima!

Bu cumartesi günü yemeğe misafirlerim var ve sakızlı fırın sütlaç yapmayı planlıyorum. Damla sakızım maalesef Türkiye’den değil. En son Gima’ya gittiğimde sadece Yunan olanını bulabilmiştim. Bizimki kadar çabuk erimiyor ama ben sütlaca eklemeden önce havanda epeyce dövüyorum. Tadı da bir parça farklı ama şu dakika elimden olan sadece bu.

Sakızlı Fırın Sütlaç

Malzemeler:
4 su bardağı süt
½ su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı mısır nişastası
3 adet yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı vanilya
2 parça damla sakızı

Hazırlanışı:
• Pirinci iyice yıkayıp bol suda haşlanmak üzere ocağa koyun.
• Diğer tarafta süt ve şekeri geniş bir tencereye koyun ve kaynatın.
• Pirinç pişip, süt kaynayınca pirinci süzün ve süt tenceresine ekleyip damla sakızını ilave edin.
• Bir kâsenin içinde yumurta sarılarını çırpın nişastayı ve 1 çay bardağı soğuk su ilavesiyle nişastayı ezin. Daha sonra kaynamakta olan sütlü karımdan kaşık kaşık alarak nişastalı karışıma yedirin.
• Bu karışımı kaynamakta olan süte katın ve 2 dakika pişirin.
• Ateşten indirmeden önce vanilyayı ekleyin. Bir kepçe kadarını ayırın ve fırınlanmak üzere porsiyonluk kaplara eşit şekilde boşaltın.
• Sütlacın kaymak tutması için bekletin.
• Ayırdığınız sütlaca 1 yumurta sarısını çırparak ekleyin ve sütlaçların üzerine eşit şekilde yayın.
• Fırının ızgarasını ısıtın. Sütlacın üzeri karamel rengi alana kadar fırında pişirin.
• Soğuduktan sonra servis yapın.

Not: Sütlacınızın üstünün nar gibi kızarmış olmasını isterseniz, kabına boşaltırken bir kepçe kadarını ayırın. Ayırdığınız bu kısma bir adet yumurta sarısı karıştırıp sütlacın üzerine gezdirin ve yukarda belirtildiği gibi fırınlayın.

sutlac (1280x1029)

Mezeler

Peynir Ezme

Peynir ezmeyi önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Mezeniz soğuktan kaynaklı olarak katılaşacaktır. O yüzden servis etmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarmanızı tavsiye ediyorum. Bu lezzetli ezme özellikle kızarmış ekmeğin yanına çok güzel yakışıyor.

IMG_2585 (1280x956)

Peynir Ezme
Malzemeler:

250 gram beyaz peynir
3 yemek kaşığı ceviz içi
2 diş sarımsak
½ çay kaşığı kimyon
½ çay kaşığı kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:
• Çukur bir kapta beyaz peyniri çatalla ezin.
• Cevizleri bir bıçak yardımıyla kıyın.
• Sarımsağı soyun, ayıklayın ve havanda ezin.
• Peynir, ceviz ve sarımsağı ezerek karıştırın. Kimyon, kırmızıbiber, salça ve zeytinyağını ekleyin. Tekrar karıştırın. Servis tabağına alın.

IMG_2721

Mezeler

Kırmızı Mercimek Köftesi

DPP_00015 (1024x821)

Kırmızı Mercimek Köftesi
Malzemeler:
2 su bardağı kırmızı mercimek
1 su bardağı ince bulgur
1 adet soğan (küp doğranmış)
2 adet taze soğan (ince doğranmış)
Kıyılmış maydanoz
1 silme yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pul biber
Tuz
Karabiber

Hazırlanışı:
• Mercimeği az suda haşlayın. İyice piştikten sonra ateşi fazlalaştırın ve karıştırarak suyunu çektirin.
• Pişen mercimeklerin olduğu tencereye yıkanmış ince bulguru ekleyin ve karıştırdıktan sonra demlenmesi için tencerenin ağzını kapatın.
• Başka bir yerde soğanı yağda çevirin. Soğanlar pişince taze soğan ve salçayı ilave edin.
• Soğanları, baharatları ve maydanozları mercimeklere ekleyin ve dilediğiniz gibi şekillendirin.

Servis önerisi: Mercimek köftesini marul yapraklarına sararak ve sumaklı soğan salatasıyla servis edebilirsiniz.

25