Yumurta Yemekleri

Menemen

IMG_6560 (671x800)

Menemen, mutfağımızın en pratik, en kolay yapılan ve hayat kurtaran yemeği bence. Özellikle ev taşıyan, ev yerleştiren herkesin baş tacı ettiği bir güzelliktir menemen, değil mi? İtirazı olan itirazını şu dakika belirtsin ya da sonsuza dek nefesini tutsun.

Ben bugüne kadar menemeni sadece yumurta ve domatesle yapmışımdır. Hikâyenin bu kısmı, benim gibi yemek sitesi olan Özlem’le tanışıncaya kadar böyle devam etti. Özlem Antakyalı ve kendi sitesinde yayınladığı tariflerin çoğu yöresel yemekler. Menemenin peynirle yapılanı varmış, soğan ve çarliston biber konulanı varmış ve benim bütün bunlardan haberim yokmuş!

Aşağıdaki tarif, haberli olduğum zamanın ürünüdür ve de Menemen’in Antakya taraflarında yapılan versiyonudur. Özlem sağ olsun.

Menemen
2 kişilik

Malzemeler:
• 4 adet yumurta
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 1 büyük domates
• 1 adet çarliston biber ya da sivri biber
• 1 sap yeşil soğan
• Karabiber
• Tuz

Hazırlanışı:
1. Domateslerin kabuğunu soyup küçük küçük doğrayın. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp ince doğrayın. Yeşil soğanı temizleyip onları da ince doğrayın ve bu malzemeleri bir kenara alın.
2. Yayvan bir tavada tereyağını eritin.
3. Yağa önce biberleri koyup iyice yumuşatın. Ardından da domatesleri ekleyin. Tahta bir kaşıkla domatesleri ezerek karıştırın.
4. Domatesler pişmeden yeşil soğanı ekleyin ama fazla pişmesinler.
5. Domatesler püre haline geldiğinde yumurtaları kırın. Tuz ve karabiber ekleyip sürekli karıştırarak suyunu çekmesini sağlayın.
6. Kabaklara paylaştırıp bekletmeden servis yapın.

Advertisements
Baharatlar ve Aromatik Otlar

Anason

Anayurdu Mısır ve Akdeniz’in doğusu olan anason, maydanozgiller familyasından baharatlı tohumları için yetiştirilen bir bitkidir. Anason tohumları küçük ve yeşilimsidir.

Yetiştiği Yerler
Günümüzde Avrupa ülkelerinden Hollanda, İtalya, İspanya ve Malta gibi ülkelerde, yurdumuzda ise Burdur, Denizli ve Antalya’da yetiştirilir.

Anason Nerelerde Kullanılır?
Anason, gevrekler, çörekler, kuru pasta, tuzlu kraker, baharatlı ekmekler ve bisküvi gibi hamur işlerinde, zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, haşlamalarda (havuç, patates ve kabak gibi), havuç yemeklerinde, bazı tür kremalarda ve rakı yapımında kullanılır.

anason

Çorbalar

Ege Usulü Erişteli Domates Çorbası

Türkiye’de yaşadığım zamanın büyük kısmını Ege’de geçirdiğimi daha önce belirtmiş miydim acaba?

IMG_5893 (800x585)

Dokuz yıl İzmit’te yaşadıktan sonra, 1985 yılının sonuna doğru, annem, babam, ben, Kuşadası’na taşındık. Daha sonra ben Bodrum tarafına yerleştim ve Avustralya’ya taşınmadan önce, son 10 yılımı da Turgutreis’te geçirdim.

Ege’nin kendine özgü yabani otları beni daha ilk günlerden itibaren büyülemişti. Annem fazla ilgilenmediği için, bu otları tanımak, onlardan yapılan yemekleri öğrenmek de bana düştü. Ben her hafta pazara gidip, köylü kadınlardan ot alırdım ama bir şartla: otları aldığım kişi bana o otu ya da sebzeyi nasıl pişirdiğini anlatacak, tarif verecek. Yöre aksanını tam olarak anlayabilmem birkaç ayımı aldı tabii… Tarifin açıklamasını anlayamadığım da İstanbul’lu komşumuz Asiye teyzenin kapısına dayanırdım. Kendisi bizden daha uzun zamandır Kuşadası’nda oturduğu için haliyle benden daha deneyimliydi. Benim onun kadar bilgili ve deneyimli olmam ancak Bodrum taraflarına yerleşmemden sonraki zamana rastlar.

Bugün verdiğim tarife gelince… Ege Usulü Erişteli Domates Çorbasının orijinalinde aslında maydanoz yoktur ama ben şahsen çorbada biraz ot severim. Siz isterseniz koymayabilirsiniz.

Ege Usulü Erişteli Domates Çorbası
Malzemeler:
1 yemek kaşığı tereyağı
1,5 yemek kaşığı un
2 su bardağı hazır domates püresi
4 su bardağı kaynamış su
1 çay bardağı erişte makarna
Tuz
Karabiber

Hazırlanışı:
• Derin bir tencere içine 1 yemek kaşığı tereyağı koyup, eritin. Üzerine unu ekleyip, 1 dakika kadar kavurun.
• Daha sonra domates püresini ekleyip, pürenin topaklanmaması için hızlı bir şekilde karıştırın. Ardından 4 su bardağı sıcak su dökün. Karıştırıp, kaynamaya bırakın.
• Kaynayan çorbanın içine erişte, tuz ve karabiberi de ekleyin. Tüm malzemeyi karıştırıp, pişmeye bırakın.
• Erişteler piştikten sonra bekletmeden sıcak servis edin.

Baharatlar ve Aromatik Otlar

Aromatik Otlar

Taze, kurutulmuş, dondurulmuş ya da yağda korunmuş otlar, aromalarını verdikleri yemeklerin tadını sanki sihirli değnek dokundurmuşsunuz gibi artırırlar ya da değiştirirler. İyi yemek pişirmenin anahtarı olan bu otlarla lezzet yaratmak aslında son derece kolay.

aromatik otlar (800x671)

Aromatik otları kullanırken dikkat etmemiz gereken en önemli konu yemeğin asıl tadını bozacak kadar fazla miktarda koymamak olmalıdır. Bunun dışında belli kurallardan çok belli eğitim ve alışkanlıklardan söz edilebilir. ‘Hangi ot hangi yemekte kullanılır?’ sorusunun cevabı hiçbir zaman tam ve kesin olarak verilemez. Benim önerim, bu konuda geleneğin dar kalıpları çerçevesine sıkışmaktan kaçınmanız olacaktır.
Bu arada bir başka önerim de taze otları evinizde kendinizin yetiştirmesi. Balkonunuzda bir köşe, hatta bir pencere aralığı bile bu otlardan büyük bir kısmını üretmeniz için yeterli alanı size sağlayacaktır. Bundan sonra birkaç küçük saksı ve bir miktar toprakla tohumları temin ettiğinizde otları yetiştirmeniz için hiçbir engel kalmayacaktır.

Saklama Yöntemleri
Aromatik Otların Buzdolabında Saklanması
Aromatik otları taze olarak kullanılmak üzere saklayacaksanız, tercihen alüminyum folyoya sarılı olarak ve ağzı kapalı bir cam ya da plastik kap içinde buzdolabında birkaç gün bekletebilirsiniz.

Aromatik Otların Dondurucuda Saklanması

Aromatik otları sadece yemeklerde kullanacaksanız dondurulmuş olarak saklayabilirsiniz. Bunu için iki farklı yöntem önereceğim:
Poşette dondurma yöntemi: Taze otları ayıklayıp yıkayın ve çok iyi kurulayın. Poşetlere doldurup derin dondurucuya koyun. Bu şekilde dondurulmuş taze otların renkleri kararıp sertleşeceklerdir. Bu normal bir oluşum. Gerektikçe, çözülmesini beklemeden direkt yemeklere ekleyin.
Buz kalıplarında dondurma yöntemi: Bu yöntem için buz kalıplarına ihtiyacınız olacak. Temizlenmiş, kıyılmış ve kurulanmış otları kalıplara eşit olarak dağıtın ve üzerini ya yağla ya da su ile doldurun. Derin dondurucuda koyun. Gerektikçe, çözülmesini beklemeden direkt yemeklere ekleyin.

herbs-801819_1280 (800x533)

Kurutulmuş Aromatik Otlar
Aromatik otları elinizden geldiğince taze kullanmaya çalışırız ancak bunun her zaman mümkün olmadığı da su götürmez bir gerçektir. Bu yüzden mutfağınızda her zaman kuru otlardan bulundurmanızda yarar var.
Nane, kekik, sarımsak, tarhun otu, kişniş, fesleğen, nane ve dereotu gibi otlar kurutulmuş olarak aromalarını ve lezzetlerini çok iyi koruyan ambalajlarda da satılırlar. Onları salatalarda, soğuk veya sıcak sebzelerde kullanabilirsiniz. Ayrıca çorba veya salatalara katılmak için hazırlanmış özel karışımlara da market raflarında rastlamanız mümkündür.
Eğer isterseniz taze aromatik otları kendiniz evde de kurutabilirsiniz. Taze otların saplarını uzun bırakacak şekilde toplayın ve buket haline getirin. Mutfak ipliğiyle bağlayın. Yaprak kısmı aşağı bakacak şekilde gölgede havadar bir yere asın. Nane kurutuyorsanız yapraklarını temiz bir kâğıt üzerine yayıp sıcak, gölgelik ve havadar bir yerde kurutun.

Kuru Aromatik Otların Saklanması
• Kurutulduktan sonra satışa sunulan birçok ot ya cam kavanozlarda ya açıkta ya da özel ambalajın içinde satılmalıdır. Satın aldığınız baharatları ışıktan korumaya özen gösterin.
• Her kullanımdan sonra otların bulunduğu paketin iyice kapatılması gerekir. Aksi taktirde o güzelim kokularını kaybederler.
• Kuru otların acımsı tadını kırmak için, onları yemeklerinize katmadan önce fırında biraz ısıtın hem acılığı gider hem de aromaları daha iyi çıkar.
• Sıvı yağ içinde ya da tuzlanarak saklandıklarında fesleğen, tarhun otu, sarımsak gibi kokulu türlerin lezzetleri daha iyi korunur. Bir kez kullanıldıktan sonra kapaklarının sıkıca kapatılıp buzdolabına konmaları ve bir ay içinde tüketilmeleri gerekir.

Taze Aromatik Otların Sebzelerle Uyumu
Fesleğen, tarhun otu, maydanoz, sarımsak, karabiber, kişniş, defne, kekik ve dereotu aromatik otların değişik sebzelerle uyumu mükemmeldir. Aşağıda belli başlı sebzelerin hangi kokulu otlarla uyumlu olduğunu gösteren bir liste bulacaksınız:
• Patates: Fesleğen, kekik, maydanoz, dereotu, defne, sarımsak, biberiye, toz kırmızıbiber, nane
• Domates: Fesleğen, kekik, maydanoz
• Enginar: Dereotu, tarhun otu
• Patlıcan: Maydanoz, kekik, mercanköşk
• Pancar: Dereotu, maydanoz
• Havuç: Dereotu, maydanoz, sarımsak, kişniş
• Bakla: Dereotu, kekik, maydanoz
• Bezelye: Dereotu, nane

Baharatlar ve Aromatik Otlar

Baharatlar

mat-3251064_1280 (800x533)

En sade yemeği veya tatlıyı bile çeşitli baharatlar kullanarak tadını, rengini ve kokusunu değiştirebilirsiniz. Yetişen baharat açısından yurdumuz oldukça zengin olmasına rağmen mutfaklarımızda sürekli kullandığımız baharat sayısı oldukça sınırlı olduğunu düşünüyorum.
Ben şahsen baharatları çok ilginç buluyorum. Şöyle ki bazı baharatlar (kırmızıbiber, kişniş tohumu ve kimyon gibi) sadece yemeklerde kullanılır ancak muskat, tarçın, kakule ve zencefil gibi baharatlar ise hem yemeklerde hem de tatlılarda kullanılır.
Vejetaryen Türk Mutfağı’nın Baharatlar ve Aromatik Otlar kısmı sizlere esin kaynağı olmasını umuyorum.

food-3024149_960_720

Satın Alma
Baharat satın alırken birkaç önemli noktaya dikkat etmek gerekir. En başta baharatı küçük miktarlarda ve sirkülasyonu yoğun bir dükkandan satın almaya özen gösterin. Böylece baharatlarınız daha taze olacaktır. Miktar olarak da 6 ay içerisinde kullanılacak miktarda almak en doğrusu. Paketlenmiş süpermarket baharatları son çare olarak görülmelidir. Zira baharatın haricinde ambalaja da para verdiğinizi unutmayın.
Şüphesiz karabiber, akbiber ve kişniş gibi baharatların çoğu tane olarak satın alınabilir ve gerektikçe değirmende çekilebilir. Taze öğütülmüş baharatların aroması daha yoğundur. Muskat için özel muskat rendesi kullanmak gerekir. Eğer muskat rendeniz yoksa rendenin en ince tarafı da aynı işi görecektir. Kullanılmayan artan kısmı kavanoz içinde saklanabilir.
Baharat öğütmek için önereceğim bir diğer yöntemse elektrikli kahve değirmeni kullanmaktır. Ancak bu değirmen sadece ve sadece baharat için kullanılabilir. Yani kahve değirmenini artık kahve çekmek için kullanma şansınız ortadan kalmış demektir. Bu kahve değirmenlerini her kullanımdan sonra temizlemeniz gerekir. Bunun için tavsiyem:
Her kullanımdan sonra bir avuç pirinci değirmende çekin. Sonra bu öğütülmüş pirinci atın ve temiz bir fırçayla artıkları temizleyin. Böylece hem değirmeni temizlemiş olursunuz hem de baharatların kokusunun birbirine geçmesini önlersiniz.

spices-2454799_1280 (800x468)

Saklama
Ağızları sıkıca kapanabilen, mümkünse koyu renk cam kavanozları tercih edin. Burada bilinmesi gereken, ışığın baharatların renklerini değiştirmesi ve havadaki oksijen ve nemliliğin baharatların lezzetini ve kokusunu bozacağıdır. Ayrıca, toz baharatlar, tane baharatlara göre daha çabuk etkilenirler.
Paket içinde, süpermarketten alınmış baharatlar içinse paket üzerindeki son kullanma tarihlerini göz önünde bulundurmanız gerekir.

Uncategorized

Vejetaryen Mutfak Terimleri Sözlüğü – B

B
Bakliyat: Bakla, kuru fasulye, nohut gibi taneli sebzelere verilen genel ad.
Badıç: Bakla, fasulye, bezelye gibi taze sebzelerde, içinde tohumların sıralanmış bulunduğu kılıf.
Brioş: Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamurun kızartılması ile hazırlanan Avrupa mutfaklarına özgü hamurişi. Genellikle sabahları kahvaltılarda tüketilir.
Beşamel: Tereyağı, un ve süt ile hazırlanan beyaz renkli sos. Graten gibi fırın yemeklerinde kullanılır.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırarak kaynatarak boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Boca etmek: Hızla bir kerede dökmek.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Bir taşım kaynatmak: Yiyeceklerin kaynadıktan çok az zaman sonra ateşten indirilmesi anlamına gelir.
Bulamaç: Sulu ve cıvık hamur. Bu hamurla yapılan bir tür hamur tatlısı veya un, şeker ve yağ ile pişirilen bir çeşit yemek.
Benmari: Fransız’ca “Mari’nin banyosu” anlamına gelir. Bu pişirme tekniğinde bir tencerede su kaynatılır, pişirilecek şey bir başka kap içinde, üzerine yağ ve su ilave edilmeden bu suyun içine daldırılarak pişirilir. Çikolata da genellikle bu teknikte eritilir.
Bahar: Yiyecek ve içeceklere hoş koku ve tat vermek için kullanılan tarçın, karanfil zencefil, karabiber gibi kokulu ve çeşnili maddeler.
Bağlamak: Yoğunluğu az yemek suyu veya sosların nişasta, un yumurta gibi malzemeler kullanılarak koyulaştırılması.
Blanşe etmek: Bazı sebzelerin renklerini korumak, bazılarının da kuvvetli kokularını gidermek için bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Badem gibi yemişler de iç kabukları kolay soyulsun diye blanşe edilir.
Biberiye: Diğer adı kuşdili olan kokulu bir ottur. Özellikle patateslere, salatalara, çorbalara ve soslara konabilir. Baharatçılardan kurusunu temin etmek mümkündür. Bahçe kenarlarında çit gibi ürer. Tazesinin aroması çok daha kuvvetlidir. Özellikle zeytinyağı içine konup bekletilirse, bu yağ ile hazırlanan salata ve yiyecekler çok özel bir lezzet katar.

rosemary oil

Vejetaryen Beslenme

Sağlıklı Beslenme Reçetelerinin Vazgeçilmez Lezzetleri: Kurubaklagiller

Sizlerle bugün Agroskop Dergisinin 2008 yılı, 6.cı sayısında yayınlanan Sağlıklı Beslenme Reçetelerinin Vazgeçilmez Lezzetleri: Kurubaklagiller adlı yazımı paylaşıyorum. Eğer sayfaları görünteleme konusunda zorluk yaşıyorsanız bana ana sayfadaki ”Bana Yazın” kısmından ulaşıp, metnin pdf şeklini isteyebilirsiniz.

kuru baklagiller sayfa (1) (638x800)

 

 

Mezeler

İzot (Biber Reçeli)

Memleketten yanımda getirdiğim şeylerin en başında galiba yemek dergileri ve kitapları geliyor. Hatta bir dönem ziyaretlerim hep Ramazana denk gelmiş olacak ki birkaç yıl içinde bir ton Ramazana özel yemek tarifim oldu.

İzot (Biber Reçeli) de bu bahsettiğim, beraberimde getirdiğim kitaplardan birinden. Yazar Deniz Gürsoy. Kitabın ve adı da Çilingir Sofrasında Rakı Mezeleri. Tariflerin tamamı yazara ait değil. Bu da kitabı oldukça zengin bir kıvama getiriyor. Ben son derece başarılı buldum şahsen.

Aşağıdaki tarifi bu kitaptan almışlığım vardır. Mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Benim en çok yaptığım ve bir sürü özgü aldığım mezelerden biri…

İzot (Biber Reçeli)

Malzemeler:
1 kaşık biber salçası
½ bardak ceviz içi
2-3 diş sarımsak
1 kaşık domates salçası
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı köfte baharı
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:
• Ceviz içini ve ayıklanmış sarımsağı havanda dövün.
• Bir kapta bütün malzemeleri karıştırın.
• Elde ettiğiniz hamuru ekmek üzerine sürerek servis yapın.

Turkish Spicy Spread or Izot (Biber Reçeli)

Kaynak: Deniz Gürsoy

 

Malzeme Sözlüğü

Malzeme Sözlüğü: Çilek

strawberries-frisch-ripe-sweet-89778

Fazla boylanmayan otsu bir bitki olan çileğin üç parçalı yaprakları ve beyaz çiçekleri bulunur. Gövde saplarında yere yatay olarak uzanan sürgünler, toprağa değdikleri yerde köklenirler. Çilek bahçelerine dikilen bir tek anaç bitki çevreye uzattığı sürgünlerle 150 kadar yeni bitki üretebilir. Çilek özel olarak yetiştirilenlerin dışında orman içlerinde, çalılıklar arasında, ova ve çayırlarda, 2000 metre deniz seviyesine kadar her yerde yetişebilir.

Çilek Türleri
Bazı türlerinin anavatanı Avrupa, bazılarınınsa Amerika olan çileğin, ülkemizde de birçok çeşidi vardır. Çok eskiden beri yetiştirilen ve giderek azalmaya başlamış olan Arnavut koy çileği, kuvvetli bir aromaya sahiptir. Bir diğeri de bolca reçeli yapılan Ereğli çileğidir. Bu çilek günümüzde en değerli ve çok aranan bir turdur. Üçüncü bir çilek çeşidi de Bursa çileğidir. Bu çileği bir zamanlar Bursa’nın köylerine yerleşmiş Bulgaristan göçmeni soydaşlarımız getirmiş ve yörede yaymışlardır. Bu tür, hepsinden daha ucuz olarak satılmaktadır.

Satın Alma
Satın alırken ezilmemiş, yeşil olmayan, kırmızı ve orta büyüklükte olanları seçmeye özen gösterin. Hafif parlak ve yeşil sapı yerinde duran kırmızı sağlam, kokulu çilekler en lezzetli olanlardır.
Bulabildiğiniz en taze çileği alın. Dalında ne kadar çok kalırsa, o kadar C vitamini içerir ve tadı da o kadar iyi olur.

Saklama
Çilekleri açık bir kesekağıdında ve buzdolabında 1-2 gün saklayabilirsiniz.

Temizleme
Bu zarif meyvenin temizlenmesi büyük özen ister. Kolay ezildiğinden, akan suyla değil de su dolu bir kapta hafifçe çalkalanarak temizlenmeli ve lezzetini kaybetmemesi için suda fazla bekletilmemelidir.

Besin değeri
Çilek, limondan bile daha fazla C vitamini içerir. B ve K vitaminleri, folik asit, fosfor, demir, potasyum ve magnezyum acısından da oldukça zengin.

Yararları
Çileğin besin değerini içindeki zengin şeker, vitamin, madeni tuzlar ve az miktarda albümin maddeleri oluşturur. Doğal olarak olgunlaşan çilek müthiş bir C vitamini deposu ve vücudu temizleyen doğal şeker kaynağıdır. Kanı berraklaştırır ve akıcılığını sağlar.

Çilek sindirim sistemi üzerinde olumlu etkiye de sahiptir. İştah açıcı, serinletici, bağırsaklara yumuşaklık verici ve yatıştırıcı özelliğe sahiptir. Çilek; içeriğindeki demir, fosfor, kalsiyum ve bromla, hastalıktan sonra toparlanma döneminde oluşan madensel kayıpları da giderir.

Vejetaryen Beslenme

Sağlıklı Beslenmenin Temel Taşları: Sebzeler

Dikkatinizi çekti mi bilmiyorum ama geçenlerde Vejetaryen Türk Mutfağı siteme ‘Vejetaryen Beslenme’ adı altında yeni bir sayfa (kategori) ekledim. Sitenin bu kısmında ilk olarak da Agroskop dergisinin 2008 yılı, 5. sayısında yayınlanan (kapak resmi yukarıda), faydalı bulacağınıza inandığım Sağlıklı Beslenmenin Temel taşları: Sebzeler adlı yazımı koymak istedim.